Am încheiat povestea anterioară despre apariția conservelor în armată. S-a dovedit ca un fel de Rubicon, pentru că a devenit clar că „viața va fi mai bună, viața va fi mai gustoasă”, pentru a parafraza binecunoscutul istoric afirmație.
Într-adevăr, folosirea conservelor de carne și a produselor din carne și legume a făcut viața mai ușoară tuturor. Sfertul, care nu trebuia să transporte sau să conducă și să hrănească cadavre/vaci, bucătarul, care a avut mai puține bătăi de cap la servirea porțiilor, ofițerii (cei adevărați, cărora le durea capul pentru un soldat bine hrănit) și, de desigur, un soldat care avea o rație de carne pentru două zile putea fi într-o geantă/rucsac.
Drăgălășenie generală? Aproape. Dar mai multe despre asta mai târziu, dar deocamdată, din moment ce ne-am oprit la o graniță ipotetică, să vorbim despre ce mânca în general un soldat rus din secolul al XIX-lea.
În general, începând cu Războiul Patriotic din 1812, în ceea ce privește gătitul și mâncatul, armata rusă a făcut, dacă nu o descoperire, atunci o evoluție foarte semnificativă. Subliniez mai ales că în secolul al XIX-lea, tocmai pentru că Rusia a participat la multe războaie, s-au întâmplat toate acestea.
Atunci a început trecerea de la „soldații, hrăniți-vă” la „soldații trebuie hrăniți”.
Aici, desigur, personalitățile din istoria noastră militară au jucat un rol uriaș. Începând de la Suvorov și terminând cu Ignatiev.
„Gătește cărucioare în față cu cutii de cort. Au venit frații - copți pentru terci. Şeful Artel - „la terci!”. La micul dejun, odihnește-te timp de patru ore. La fel pentru o cazare pentru noapte, un repaus de șase ore și până la opt, care este drumul. Și apropiindu-se de inamic, cazanele cu aprovizionare sunt îndemânatice cu lăzile de cort, lemn de foc este depozitat pe ele ”(A.V. Suvorov, „Știința Victoriei”).
Este în marș. În timp ce coloanele de marș se prafesc de-a lungul drumurilor și direcțiilor, bucătarii și cartierele, împreună cu cavaleria, merg înainte, până la linia finalului de marș. Acolo se pregătește fie micul dejun, după care a doua parte a marșului, fie prânzul. După cină, s-au montat corturile și a început noaptea.
În general, hrana soldaților de atunci era de două mese pe zi. Apropo, nimic nu s-a schimbat până la sfârșitul Marelui Război Patriotic, pentru că nu era doar convenabil, ci și oportun.
Soldații erau hrăniți dimineața sau după-amiaza și pentru somnul care urma. Da, din punct de vedere al gastronomiei moderne, nu foarte bine, dar ceața bucătăriilor nu a demascat amplasarea pieselor în amurg. Și mai departe, referitor la Primul Război Mondial (vom vorbi separat), când a apărut artileria grea...
Scotocind prin diverse surse (apropo, din Muzeul Bătăliei de la Borodino se pot aduna o mulțime de lucruri interesante, în mod ciudat), am ajuns la concluzia: micul dejun de la prânz sau prânzul de la cină, îl poți numi oricum vrei. ca, nu diferă.
Am spus deja că mâncatul nu este doar atât. Acesta nu este un aport stupid de calorii, este și o perioadă de descărcare psihologică, de relaxare, dacă vrei. Relaxare. Și cel mai bine este ca un soldat să se relaxeze pe stomacul plin.
Și așa ne-am apropiat fără probleme de ceea ce, de fapt, era umplut stomacul unui soldat rus.
Primul lucru este capul. Pâine.
Cu pâine, sincer, nu a fost foarte bun. Pâinea a fost coptă, dar există o nuanță: unde și cum. Desigur, au existat brutării în locurile de desfășurare permanentă a pieselor. În timpul campaniilor au început dificultăți în ceea ce privește faptul că dacă o porțiune a intrat în sat, unde era posibilă implicarea populației locale în coacere în ceea ce privește utilizarea cuptoarelor, acesta este un lucru. Pe câmp - vai, toate întrebările sunt pentru Înălțimea Sa biscuitul.
Și chiar și atunci, era departe de a fi întotdeauna posibil să se coacă pâine în marș prin satele care treceau. Procesul de preparare a aluatului a durat aproximativ 30-32 de ore, plus timp pentru coacere si preparare. Adică cu inevitabila pierdere de timp (ceea ce armata numește astăzi termenul de „prost”) – până la două zile.
Și asta în ciuda celei mai simple rețete. Pâinea se făcea cu apă, făină, drojdie și sare. Ouăle și untul, desigur, lipseau. Condiții de drumeție, totuși...
Din aceeași pâine se preparau și biscuiți, doar procesul de uscare a adăugat încă 2-3 ore.
Soldatul de pâine trebuia să cânte 3 lire pe zi. Aici vorbim despre așa-numita liră rusă, care este de 409,5 grame. Și totul în armată era măsurat doar cu această liră, spre deosebire de viața civilă, unde lirele engleze și cele farmaceutice coexistau destul de normal în Imperiul Rus.
Dar pentru mai puțină tensiune a creierului în viitor, voi traduce totul în grame. Va părea uneori surprinzător, dar de înțeles.
Deci, 1228,5 grame de pâine pe zi. Sau (în campanie) 717 grame de biscuiți.
Este de remarcat faptul că pesmetul nu a mai fost abuzat în secolul al XIX-lea. Complet. Diareea de biscuiți în masă i-a învățat pe stăpâni mintea, iar prezența medicilor creștea în trupe.
Mai mult, brutăriile de câmp au apărut în sfârșit în armata rusă. 1888 Și pâinea coaptă a devenit un atribut indispensabil al cinei unui soldat, chiar și pe câmp.
Dar un om în general nu s-a săturat doar de pâine, ci un soldat în special. Ai nevoie de carne.
Norma zilnică de consum de carne pentru rangurile inferioare de pe vremea lui Petru cel Mare era de 1 liră, adică 409,5 grame. Aceasta este carne de vită, fără os. Greutate pură, ca să spunem așa. Mai mult, doar carnea de vită era folosită în armata rusă, spre deosebire de multe armate din Europa, unde mielul și carnea de porc erau folosite destul de normal.
Deoarece reprezentanții lumii musulmane au servit în armata rusă, pentru care au introdus chiar premii speciale (Sf. s-a luat decizia de a folosi numai carne de vită pentru nevoile armatei.
Și a fost anulat abia în anii 30 ai secolului XX.
Carnea a fost o bătaie de cap separată pentru furnizori și comisari. Înainte de apariția conservelor - cu atât mai mult.
Să luăm o companie a unui regiment de infanterie din acea vreme. Este vorba de 220-240 de soldați și subofițeri și 4 ofițeri. Folosind calculatorul, obținem 100 de kilograme de pulpă de vită pe zi. 100 kg de pulpă este un gubiu atât de bine hrănit, cântărind sub 200 de kilograme, poate chiar mai mult, deoarece organele nu au fost luate în considerare împreună cu oase, vene și alte ficat.
O companie avea nevoie de aproximativ 200 de animale pe an, din moment ce nimeni nu a anulat postările. Nu vom număra câte companii sunt în armată, dar e clar că vorbim de turme întregi de vite, care aveau nevoie de mai mult decât să fie conduse la locul unde erau bazate trupele, hrănite/adăpate pe parcurs. , sacrificat, măcelărit și așa mai departe. Adică până la eliberarea unei porții de carne unui soldat, lucrarea era o căruță cu căruță.
Carnea de vită se consuma exclusiv în formă fiartă, deoarece era gătită concomitent cu prepararea supelor. Fără cotlet, șnițel și cotlete. Întrebarea, poate, nu este atât în calificările bucătărilor-bucătari, cât în faptul că carnea fiartă ar putea fi încă păstrată pentru un timp suplimentar.
Merită să spui câteva cuvinte despre postări, da. Riturile religioase, din păcate, au fost respectate cu destulă atenție în armata rusă. De ce „Din păcate? Da, pentru că în post s-a tăiat rația de soldat, și s-a tăiat foarte mult.
Într-o postare despre carne, ai putea uita. A fost înlocuit cu pește, dar nu cu obișnuitul pollock, cod sau merluciu. În armata rusă, a fost mirosit.
Mirosul nu este un tip de pește, ci o metodă de preparare. Smeltki sunt pești mici de lac sau râu, care au fost mai întâi uscați la soare și apoi uscați în cuptoare. A rezultat un semifabricat de pește conservat cu un gust amuzant copt uscat „cu fum”.
Shchi a fost preparat din miros și a fost posibil să îl adăugați în terci ușor și natural.
În postare, soldatul rus a primit 100 de grame de miros și 100 de grame de cereale. Nu este suficient în comparație cu 400 g de carne și 200 g de cereale la un consumator de carne. Dar postarea a fost o postare, nu e nimic de făcut în privința asta.
Apropo, în timpul postării, soldații ruși puteau fi răsfățați (destul de oficial) cu un fel de mâncare precum supa de varză cu ciuperci.
Cu toate acestea, sistemul alimentar din post a fost, ca să spunem ușor, oarecum ilogic. După părerea mea, alocația adoptată în armata sovietică la sfârșitul secolului trecut era mai rațională. 100 g de carne era egală ca valoare cu 150 g de pește proaspăt sau sărat.
Acum să trecem mai departe. Legume și cereale. Legumele proaspete sau uscate erau puse întotdeauna în supe. Norma zilnică a unui soldat este de aproximativ 250 g de legume proaspete sau aproximativ 20 g de legume uscate. Este clar că salatele și tocănițele nu se preparau în acele zile, așa că toate legumele mergeau exclusiv la supe.
Conform documentelor și memoriilor, legumele uscate au fost folosite pentru prima dată în timpul campaniei din Crimeea din 1856. La început, acestea erau legume de import, dar după război s-a înființat propria uscare a legumelor la scară industrială pentru nevoile armatei.
S-a produs așa-numitul set de supă de legume, care consta din plăci cu o greutate de aproximativ 900 de grame. Amestecul a constat din varză uscată (20%), morcovi (20%), sfeclă (15%), napi (15%), ceapă (15%), praz (5%), țelină (5%) și pătrunjel (cinci). %).
Un set de legume uscate pentru gătit borș stătea deoparte. Era format din varză (50%), sfeclă (45%) și ceapă (5%).
Desigur, metodele originale rusești de conservare a legumelor prin sărare și murare nu au fost ignorate. În unele regiuni, s-a folosit destul de exotic: uscarea varză murată și sfeclă.
Nu vom găsi cartofi și roșii în machetele de atunci, chiar dacă ne dorim neapărat. Doar că încă nu le-a venit vremea.
Și cu cerealele, totul era la fel ca sub Petru cel Mare. Hrișcă, orz/orz, speltă, mei. Orezul nu s-a înrădăcinat cu încăpățânare în armată, întrucât era, pe de o parte, scump, pe de altă parte, întărit.
Crupe. Ei bine, cum vă puteți imagina bucătăria armată fără ea? În primul rând, terciul a fost gătit din ele, iar în al doilea rând, cerealele au fost adăugate în cantități mari la primele feluri, supa de varză și supe. Mai mult, au fost adăugate în supa de varză în loc de făină de sub-bolt, „atât cât este necesar pentru gust și densitate”. Ei bine, supa de mazăre, știi, a fost gătită din mazăre.
În armata rusă în urmă cu 150 de ani, se foloseau cereale: speltă, fulgi de ovăz, hrișcă, orz, mei (mei). Orezul nu a participat la clasament, dar în cazuri critice a fost permisă înlocuirea cerealelor cu orez.
În armata sovietică, orezul era permis la masă, dar în toate normele ieșea în evidență ca o linie separată.
Apropo de gătit în special, totul a fost foarte simplu. Pe câmp, înainte de apariția bucătăriilor de câmp ale lui Turchanovich (1907), totul era gătit în cazane. Mai întâi cuprul și din nou sub Alexandru al II-lea, cazanele au devenit aluminiu. Și mai ușor și nu este periculos pentru sănătate.
Gătit în secolul al XIX-lea este încă artelno sau pe departamente. Bucătăria companiei a apărut în jurul anilor 19, dar doar metodele de așezare s-au schimbat, pe măsură ce porțiile au devenit mai mari.
Cel mai obișnuit recipient era un cazan cu găleată. Era și un recipient separat (în sensul, într-un compartiment) pentru gătit. Pentru 10 persoane.
Cea mai simplă rețetă pentru a face supă de varză arăta astfel:
În 10-12 litri de apă se punea o normă de carne (4 kg), 3-4 kg de varză murată, cereale „pentru densitate”, fulgi de ovăz sau mei, făină (200 g), sare, dafin, piper. folosit in acelasi scop si ceapa dupa gust.
De fapt, acestea erau o adevărată supă de varză militară. 2-3 ore de muncă - și o găleată de supă de varză este gata de mâncare. Carnea de vită a fost scoasă și împărțită în porții separat.
Când s-a pregătit borșul de câmp, rețeta era exact aceeași, cu excepția faptului că jumătate din varză a fost înlocuită cu sfeclă. După cum se spune, simplu și de bun gust.
Și rețineți, fără cartofi. Nici în ciorbă de varză, nici în borș. În general, cartofii au fost prezenți în armata rusă, dar am găsit o rețetă în care a fost folosit. Așa-numita supă de cartofi.
O găleată cu apă, 4 kg de carne, aproximativ 6 kg de cartofi, 100 g de făină și 2 kg de fulgi de ovăz sau orz perlat. Desigur, toate condimentele și sare disponibile.
În general, vom vorbi mai detaliat despre rețetele de preparate din armată în următorul articol. Nu se poate spune că sunt puține feluri de mâncare sau sunt asemănătoare. Destul de divers, dar principala trăsătură distinctivă a bucătăriei din acea vreme este simplitatea și caracterul practic.
Ceaiul era o componentă foarte importantă a indemnizației soldatului. În general, au băut o cantitate imensă de ceai în Rusia, care a lăsat o amprentă asupra armatei. Soldatul rus a primit 6,4 g de ceai si 21 g de zahar pe zi.
Pentru comparație: un soldat sovietic a primit 2 g de ceai și 35 g de zahăr, un soldat rus modern a primit 4 g de ceai și 60 g de zahăr. Deci, în ceea ce privește „ceaiul”, soldatul rus a fost, ca să spunem ușor, deloc jignit.
Astăzi (și chiar mai devreme), personalul militar nu putea fi surprins cu compoturi și jeleu ca băuturi. Nu bea doar ceai.
Și în armata rusă a existat kvas. Mai mult, dacă se poate, un soldat rus ar putea bea mult kvas! Cvas de secară roșie, care se prepara în orice loc unde erau prezente cuptoare.
Ce se poate spune până la urmă, înainte de a începe să luați în considerare îndeaproape bucătăria armată de la sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea. Simplu dar satisfăcător.
După cum am spus, mâncarea era încă două mese pe zi. Mic dejun cu pâine și ceai, prânz cu supă și terci, cină cu terci. Terciul diferă de terci numai prin densitate. Carnea care nu mergea la ciorbă era fiartă (foarte rar se practica prăjirea cu ceapă) pentru terci sau terci. În același timp, de regulă, 2/3 din rația de carne a fost folosită la prânz și 1/3 la cină. De acord, sufocarea la cină cu terci gol nu este cel puțin interesantă.
În general, în secolul al XIX-lea, armata a făcut un mare pas înainte. Nici măcar nu e vorba de apariția brutăriilor de camping, a bucătăriilor (bine, puțin mai târziu) și a conservelor. Însăși abordarea problemei hrănirii unui soldat s-a schimbat.