Evoluţie! Acesta este termenul care explică dezvoltarea oricărui lucru, inclusiv bucătăria armată. Bucătăria a evoluat de peste 300 de ani, iar acest proces a continuat ca totul povestiri. Adică încet și cu un scârțâit.
Dar a mers. De la jafurile obișnuite ale populației în vremurile prepetrine până la aprovizionarea organizată. Cu cât mai departe de-a lungul cronologiei, cu atât mai bine.
Același lucru este valabil și pentru rețete și metode de gătit. De la simpla gătire a echipelor princiare și a zeci de arcași până la arteli în armata rusă a vremurilor de mai târziu. Și apoi bucătarilor, ale căror atribuții includ nu numai gătit sigur și comestibil, ci și gustos. Vremurile erau simple atunci, iar bucătarul neglijent gătit la ceaun nu a provocat nicio surpriză în rândul activiștilor pentru drepturile omului.
Da, spuneți, nu au existat activiști pentru drepturile omului. Ei bine, nu a fost. Și ce este în neregulă? În orice caz, adevărul era de partea stomacului soldaților mormăitori.
Evoluția a dus la eficientizarea întregii vieți militare de bucătărie. Pe de o parte - bine, pe de altă parte... Totul, din nou, depindea de timp.
Sub Nicolae I, de exemplu, pe lângă sistemul de pedepse cu baston, a fost introdus un aspect pentru toate, care practic, dacă nu condamnând soldații la înfometare, atunci aproape de acesta. Trei alimente de bază au rămas în dietă: varză, mazăre și ovăz.
Merită să ne amintim că sub Nikolai Palkin, soldații au servit timp de 25 de ani. Mai mult - și ai o condamnare pe viață cu regim strict. Pentru că hrănirea a fost adecvată, adică deprimant de săracă.
Soldatul rus din acea vreme trebuia să mănânce doar trei tipuri de supă: ciorbă shami, mazăre și haber, așa cum se numea oficial ciorba de fulgi de ovăz (Hafersuppe germană distorsionată). Plus trei feluri secunde: terci de orz sau orz, terci de mazăre și corned beef.
Monoton, fără gust, plictisitor din punct de vedere al vitaminelor și caloriilor. Nu e de mirare că soldatul a fost slăbit atât fizic, cât și psihologic. Și ca rezultat - înfrângeri și insulte. Războiul Polonez din 1830-1831, Războiul Ungariei din 1849, Războiul Crimeii din 1854-1856 Mai mult, unul dintre motivele înfrângerii din Războiul Crimeei a fost oferta dezgustătoare și foamea în rândul soldaților.
Cu întârziere, dar cu o „viteză” uimitoare pentru condițiile obișnuite din Rusia, principiile alocațiilor armatei au fost revizuite deja în 1871. Apropo, prusacul Wilhelm I „a ajutat”, învingând cea mai bună armată din Europa - francezii cu un bang și un vuiet.
Și sub Alexandru al II-lea, unul dintre cei mai buni împărați ai dinastiei Romanov, au început procese care au devenit într-adevăr o scară evolutivă și nu o fundătură. Am vorbit deja despre procese, acum merită să vorbim despre ce au dus acestea.
Vorbind despre rețeta de gătit mâncăruri ale armatei și chiar citând câteva rețete istorice, eu, fără să vreau, m-am plonjat în această lume teribil de fascinantă. Și, vă spun, dragi cunoscători ai istoriei, acesta este totuși un detectiv, mai ales dacă știți să vă ridicați corect la oală și tigaie.
Așa că s-a întâmplat că pot. Și, în pregătirea pentru scrierea acestui articol, am făcut un experiment. Adică a luat și a pregătit o serie de feluri de mâncare după rețetele de atunci. Și, în același timp, am apreciat complexitatea gătitului și felul în care are gustul.
Sincer să fiu, a fost diferit. Lucrările lui William Pokhlebkin, marele istoric culinar, și recomandările locotenentului colonel rus Nikolai Garlinsky, un specialist culinar al armatei de la sfârșitul secolului al XIX-lea, au ajutat foarte mult. Datorită acestor lumini, ne putem imagina clar ce și cum a mâncat un soldat rus de la turci și ruso-japonezi până la războaiele civile.
Supe
Supa este complicată. Și supele din armata rusă diferă într-adevăr în varietate și au fost împărțite în două părți. Desigur, pentru modeste și slabe, sau așa-numitele benzinării.
Voi începe cu cele scurte.
Este clar că, fără excepție, supele în armata rusă erau preparate pe bulion de vită. Carnea de porc și mielul nu au prins rădăcini în armată. Rețetele sunt date pe baza a 10 persoane, adică marcajul a intrat într-un cazan cu găleată.
1. Shchi cu carne (acră). Intr-un articol anterior am dat aceasta reteta. Carne (4 kg), varză murată (2,5 kg), sare, piper, condimente. Cea mai comună supă în armată.
2. Borș cu carne. Carne (4 kg), sfeclă (2 kg), varză proaspătă (2 kg), ceapă (0,4 kg), usturoi, dafin. O rețetă mai complexă decât supa de varză, dar era foarte comună în Rusia Mică și în sudul Rusiei.
3. Shchi leneș (din varză proaspătă) cu carne. La fel ca și rețeta nr. 1, doar varza murată a fost înlocuită cu o cantitate ceva mai mare de proaspăt (3-3,5 kg). Ei bine, deci... nota C. Este clar că în toamnă, când arborele de varză, va merge. Dar nu există nici un farmec „semnătură” al supei de varză adevărată. Fără acru de la varză murată, așa-așa supă. Dar repet - absolut comestibil.
4. Supa de cartofi cu carne. Am dat și această rețetă, iată cum se mănâncă „caviar de vinete de peste mări”. Și de fapt aceeași supă de varză, în bulion se puneau doar cartofi, nu varză. Și toate legumele care erau disponibile: ceapă, morcovi și așa mai departe.
O astfel de rețetă de nord, teritoriul provinciilor, care mai târziu a devenit Belarus, Novgorod, Pskov, Sankt Petersburg.
5. Murat. Supă de primăvară. Gătit în principal primăvara, când era necesar să se producă conserve de legume. O reteta foarte unica.
Mai întâi, untura (0,2 kg) a fost încălzită în cazan. Apoi ceapa (0,4 kg) a fost prăjită în untură. Apoi s-a adăugat aproximativ un litru de apă și s-au înăbușit murături și varză murată pe toate acestea. Destul de mult timp, de la 40 de minute la o oră. Apoi s-a adăugat apă (8 l) și s-a pus carne (2 kg). După îndepărtarea spumei, s-a adăugat orz perlat (1-1,5 kg), foi de dafin, sare și piper.
Cei care înțeleg gătitul vor spune că rețeta este oarecum pervertită. Există o nuanță aici. Dacă bucătarul avea un al treilea cazan care i-a permis să înceapă să gătească bulionul separat, este în pungă. Sau bucătarul a avut timp să gătească pe îndelete. Dar dacă ambele puncte ar fi imposibile - iată o opțiune.
Am facut aceasta reteta din curiozitate. Așa, dar nu suport murăturile de la armată.
5. Ciorba cu carne si legume. Aproape borș, dar nu borș. Această supă a fost gătită în provinciile de sud ale Rusiei. Tot ce creștea în jur era așezat într-un bulion de carne standard. Adică, era disponibil pentru cumpărare.
Morcovi, cartofi, mazăre (provincia Voronej), napi (Tambov și Rostov), pătrunjel, ceapă. În unele părți, a fost adăugat neapărat mei.
6. Supe de cereale. Fulgi de ovăz, orz perlat, orez. Camping astfel de opțiuni simple. Cerealele (1-1,2 kg) se puneau în bulionul de carne standard, era obligatoriu să aibă făină sub-bolt (0,2 kg), niște legume, de obicei dintr-o brichetă uscată.
Avea un gust așa-așa, dar era un fel de mâncare fierbinte, iar având în vedere porția de carne, destul de satisfăcător. Apropo, într-o astfel de supă ai putea schimba cu ușurință carnea cu tocană (experimentul meu), iese chiar mai bine decât cu carnea.
Orezul era folosit de obicei fie ca ultimă soluție, fie în locurile în care creștea (teritoriile actualelor Kuban și Stavropol). Supa de orez este o otravă rară în opinia mea. Era posibil să nu se toarne făina în fulgi de ovăz ca agent de îngroșare. Și așa a ieșit fie supă, fie jeleu.
Dacă în general - da, ciorba de varză și borșul sunt chiar lucrul! Restul, mai ales aceste supe de cereale, nu au provocat decât nedumerire. Este clar că atunci când nu există pește, atunci va fi bine, dar trăiește supa de varză și borșul!
Supe slabe
1. Ciorba cu miros. Snetkov nu a putut fi obținut, prin urmare, a înlocuit tipul cu hamsii de la Marea Neagră. Deci, au fost luate mirosuri. Pește mic de râu sau de lac uscat-curat. În locurile de desfășurare permanentă, au fost pre-imuiate, dar în câmp pentru bărbați adevărați... Și, în general, apa din câmpuri este valoroasă.
Luăm cazanul și îl umplem cu apă. Toți cei 10 litri. Fierbem și trimitem cartofii (2-3 kg) sau ORICE cereale care sunt în stoc în apă clocotită. Chiar și hrișca este posibilă, dar totuși o perversiune. Mai bine orz sau orz. Gatim 15 minute.
Urmează ceapa (0,4 kg, vă puteți prăji în untură sau ulei vegetal), morcovi (0,4 kg, împreună cu ceapa). Nu uitați de piper și lavrushka. încă 10 minute.
Adormim smeltki (0,5 kg) și gătim încă 15 minute. TOATE!
Dacă există verdeață - doar un plus. Și la ieșire, cea mai grozavă ciorbă slabă a armatei ruse. Are gust grozav, dar mirosul... este oarecum neobișnuit. Ei bine, nu este că miroase, ci doar un fel de miros.
În plus, din păcate, nu se așteaptă nimic interesant. O postare este o postare.
Așa-numitele „supe de umplere” au devenit un simbol al postului. Au apărut în anii 70 ai secolului al XIX-lea sub Alexandru al II-lea. Termenul de bucătărie exclusiv militară a Rusiei.
Astfel de supe, deși preparate fără carne, aparțineau unei mese modeste care conținea produse de origine animală. Dar în timpul postului, soldaților li se permitea să o folosească, chiar și cu gemetele clerului. Bulionul pentru aceste supe era făcut din oase și erau condimentați cu untură pentru conținutul de grăsime, de obicei carne de porc și mai rar carne de vită, supraîncălzite.
În principiu, toate rețetele de mai sus au devenit ușor și firesc benzinării în post.
Aici, desigur, au fost și nuanțe. Oasele pentru bulion este un subiect separat și neapetisant. În general, au fost întotdeauna de „a treia” prospețime, mai ales pe flota. Prin urmare, de altfel, revoltele alimentare din mediul naval au fost un fenomen frecvent și crud, mai ales în Postul Mare. Supa mirositoare din bulionul oaselor lor putrede nu a plăcut nimănui.
A mai fost o nuanță cu aceste supe, care și-au pierdut conținutul caloric, sațietatea și atractivitatea. Deoarece unele supe, de exemplu, din crupe de orz, „nu au primit” calorii, în ele, contrar oricărei înțelegeri, era permis să „albiți” în post ... așa-numitul „degresat”, adică, lapte degresat.
Nu am fost niciodată un susținător al religiei, dar o băutură atât de ticăloasă cu siguranță m-ar arunca departe de biserică, nu mai rău decât o explozie. Ei bine, sincer, la gustul și mirosul (!) de bulion din oase nu tocmai proaspete (hai, din complet putrezite), ceapă prăjită în untură, s-a adăugat gustul și mirosul de lapte. Lasă-l să fie gras.
În general, aș merge să mă răzvrătesc. Așa că toate aceste postări chiar nu sunt pentru armată. Dar, vai, acelea erau vremurile. Postul Mare inclusiv.
2. Shchi cu ciuperci. Au fost fierte pe apă (slavă Domnului!), așa că, spre deosebire de ciorbe de umplere, erau absolut comestibile.
Pentru 10 litri de apă luăm ciuperci (0,8 kg), ceapă (0,4 kg), morcovi (0,4 kg) și prăjim în ulei vegetal (15-20 g). Aruncăm cartofii (0,4 kg) în apă și gătim 10 minute. Apoi tocați varza (0,4 kg) și gătiți încă 10 minute. Se condimentează apoi cu ciuperci prăjite și se mai fierbe încă 10 minute.
Toate. Adăugați pătrunjel și mărar tocate mărunt, și o lingură de smântână... Da, din anumite motive, cu o astfel de supă de varză este foarte tentant să luați o sută de luciu de lună.
3. Shchi macră verde. Acesta este pentru bucătarii care nu stau nemișcați.
Se toarnă apă rece în ceaun, se pune lavrushka, boabele de piper, căței de usturoi întregi necurățați și ceapa, mărar și pătrunjel. Gătim bulion picant slab. 20 de minute.
Măcrisul (1-1,5 kg, sau orice verdeață) și morcovii (0,4 kg) se toacă. Cartofi (0,4 kg sau cereale) cuburi. Mai intai incarcati cartofii, gatiti 15 minute.Apoi sare, piper, morcovi si mai gatiti inca 10 minute.Apoi macrisul sau ce va fi acolo, fierbeti 5 minute si gata.
6. Ureche. Ei bine, nu este nimic de spus, o ureche este o ureche. Gătit din pește proaspăt de râu sau de lac.
7. Supă de mazăre. Puțin diferit de ceea ce știe toată lumea, pentru că era slab și fiert în apă sau ca supă de dressing. La capitolul calorii nu a ajuns deloc la concurenți, a trebuit să-l strâng cu tot felul de aditivi care nu au îmbunătățit gustul.
Feluri de mâncare principale
Al doilea fel de mâncare principală, conform zicalelor, au fost, desigur, terci.
1. Terci de hrișcă.
2. Terci de orz (orz).
3. Terci de mei.
Conform aspectului, aceste cereale au fost bazate pe o persoană: cereale - 1 g, ceapă - 100 g, slănină - 20 g.
Cine a inventat-o, istoria nu a păstrat. E păcat.
Pentru terci de hrișcă, care este în general un fel de mâncare în sine, un astfel de set este destul de bun. Hrișca este perfect fiartă, creează un volum fericit în stomac, iar în combinație cu ceapa prăjită în untură, este atât un fel de mâncare gustos, cât și satisfăcător.
Pentru terci de mei, de asemenea, nimic, destul de comestibil.
Pentru orz perlat sau chiar tăiat, acest lucru era foarte îndoielnic. Potrivit experților (același V. Pokhlebkin), terciul de orz ar trebui folosit într-un mod complet diferit. Dar o armată este o armată, deci fie este totul, fie nimic. Dar din punct de vedere al gustului, orzul perlat cu ceapă și untură este încă otravă.
Multe memorii (R. Malinovsky, Y. Makarov) conțin povești despre cum soldații vindeau astfel de terci de orz cumpărătorilor pentru hrana animalelor și cumpărau ceva comestibil din încasări.
Pe lângă cereale, dieta soldaților ruși a inclus:
4. Carne de vita fiarta (din primele feluri).
5. Corned beef cu varză. Corned Beef a fost dat în proporție de 160 g de porție de seară de persoană. Corned Beef a fost pus în cazan și gătit aproximativ 40 de minute. S-au adăugat dafin și piper, bineînțeles, nu sărat. Apoi, varză proaspătă (4 kg) sau varză murată (2,4 kg) a fost pusă în cazan, gătită încă 5-10 minute, apoi apa a fost scursă, iar vasul a fost gata de mâncat.
Corned beef cu mazăre sau legume (sfeclă și cartofi) a fost preparat în mod similar.
Al doilea fel de mâncare din masa de Post.
1. Pește proaspăt fiert.
2. Kashi: hrișcă, fulgi de ovăz, orz cu ulei vegetal (ulei de lemn - 34 g de persoană pe zi).
3. Mazare fiarta cu ulei vegetal.
Dacă reveniți la începutul poveștii mele, devine clar că până la începutul secolului al XX-lea, bucătăria armatei ruse nu mai era ceea ce era acum 20 de ani. Era deja o bucătărie, cu o cantitate destul de normală din cele mai mari (nu glumesc) preparate aprobate.
Într-adevăr, meniul din armată a fost aprobat de bucătarul din familia imperială, în niciun caz mai mic decât Marele Duce. Și au fost împărați care au slujit și au luptat, și-au pus mâinile și capul la crearea bucătăriei armatei.
Astfel, serios, în mai puțin de 100 de ani, bucătăria militară rusă nu doar a evoluat. Un soldat (da, foarte dependent de provizii) a încetat să mai fie un renegat de genul „du-te și găsește, găsește, devorează!”, dar a devenit un soldat cu indemnizație reală de la stat.
Dar înainte erau două încercări dificile: cea ruso-japoneză și primul război mondial.
Surse:
Garlinsky N. D. Reforma nutriției armatei și marinei.
Pokhlebkin V.V. Bucătăria secolului.